この記事の要点
  • 令和 3 年 6 月 1 日施行の改正食品衛生法で、原則すべての食品等事業者に HACCP に沿った衛生管理 が制度化済 (厚生労働省)。
  • 中小食品卸では「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」(簡略アプローチ) が認められているが、衛生管理計画の作成・実施記録・検証の継続が形骸化しがち。
  • 御社の既存業務 (入荷検品、温度確認、出荷準備など) の手順を変えず、その流れの中に「1 行登録するだけ」の記録動線を埋め込むのが、最も負担の少ない継続方法。

「HACCP 対応はもうやってます。ただ、毎日の記録が続かなくて、監査前に慌てて埋めることがある」── 中小食品卸の品質責任者から、こうした声を伺います。「制度を知らない」のではなく、「制度に沿った記録の運用負荷が現場に重い」というのが本質です。

この記事では、HACCP 制度化の現状を確認した上で、中小食品卸が業務への変更を最小限に抑えて記録継続を実現する方法を解説します。

HACCP 制度化の現状 (令和 3 年 6 月 1 日施行)

食品衛生法等の一部を改正する法律により、令和 3 年 6 月 1 日から、原則すべての食品等事業者は HACCP に沿った衛生管理を実施することが制度化されています (厚生労働省 HACCP 公式)。

事業者規模に応じて 2 種類のアプローチが定められています。

後者は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に沿って取り組めば足りる仕組みで、中小食品卸の多くがこちらに該当します。具体的な実施項目は概ね次の 5 つです (農林水産省 改正食品衛生法の概要)。

  1. 手引書を確認し、衛生管理計画を作成する
  2. 手順書を作成し、従業員に周知する
  3. 実施状況を記録し、一定期間保存する
  4. 定期的に検証し、必要に応じて見直す
  5. 取引先・所轄保健所からの確認に応じる

中小食品卸が直面する記録継続の課題

HACCP の本質は「自主管理の継続」にありますが、中小食品卸の現場では次のような事情で記録が形骸化しやすい構造があります。

結果として、HACCP 制度自体は遵守しているものの、記録の継続性に脆弱性が残ります。万一の食品事故時には、その記録が直接の証跡として求められます。

業種別シナリオ ── 形骸化しやすい記録

青果卸の場合

入荷時の温度確認、冷蔵庫の庫内温度記録、保管期間の管理。紙の温度ログを毎日記入する運用だと、「忙しい朝の入荷時にメモを忘れ、夕方にまとめて埋める」ということが起きます。トレーサビリティが求められる事案発生時に、「実測なのか後から書いたのか」の区別がつきにくくなります。

精肉卸の場合

加工工程の CCP (重要管理点) ── 例えば「中心温度の確認」「使用器具の洗浄記録」「使用水の検査結果」── が、加工担当者の判断頻度と紐づきます。「今日は問題なかった」という暗黙の OKがベテラン任せになっていると、後任への引き継ぎがほぼ不可能になります。

食品卸の場合

ロット管理 + 賞味期限管理 + 入荷時の検品記録 が、現状では Excel + 紙の組み合わせで運用されているケースが多く、「どのロットがどの取引先に出荷されたか」を 1 画面で確認する仕組みがないと、リコール時の対応が極めて困難です。

解決の核 ── 既存業務の手順に「記録の 1 行」を埋め込む

「HACCP 管理のために、別の記録作業を追加する」発想は続かないのが現実です。継続する仕組みの本質は、既存の業務手順そのものに、記録の 1 行を埋め込むことです。

画面に並べるのは、たとえば次のような項目です (青果卸の入荷工程の例)。

ポイントは、これらが入荷検品の業務手順そのものに組み込まれていることです。「あとで HACCP の記録を埋める」ではなく、入荷検品を済ませる過程で記録が自動的に残る。これが継続できる衛生管理の本体です。

画面イメージの方向性は、トップページの画面イメージセクションでご覧いただけます。

市販の HACCP 管理ソフトで足りない理由

HACCP 管理に特化した市販ソフトもありますが、中小食品卸の現場でフィットしにくいケースが多い理由があります。

御社の既存業務 (入荷検品、加工、出荷準備、配送) の流れに合わせて、必要な記録項目だけを業務画面のなかに組み込む方が、運用継続の現実性が高くなります。

納品物の範囲について

私たちは、完成したアプリのドメイン URL と管理ページ、運用手順をお渡しします。プログラム本体や動作環境は弊社でお預かりし続け、月々の管理・保守で改善と仕様変更に対応します。HACCP の手引書は業界ごとに改訂が入るため、運用保守のなかで継続的に画面項目を見直していけます。

取り組み方の3ステップ

  1. 業務フローと衛生管理計画の照合 (60〜90分、費用なし): 既存の入荷検品・加工・出荷の業務フローを伺いつつ、御社の衛生管理計画でどの項目が記録対象になっているかを照合します。記録の "抜け" や "二重作業" が見えます。
  2. 整理メモと画面ラフをお渡しする (目安 2 週間、ここまで費用なし): 業務フロー図 + 記録埋め込み箇所のマーキング + 画面ラフ + 開発と運用保守の松竹梅プランをお渡しします。
  3. 御社用の画面に作り込む: プランを選び契約。既存の業務手順はそのまま、その流れの中に「1 行登録」運用を埋め込みます。

全体の進め方は、トップページの「進め方」セクションに 8 ステップでまとめています。

まとめ

HACCP 制度化から数年が経ち、中小食品卸の課題は「制度に対応する」から「記録を継続する」に移っています。既存業務の手順に記録の 1 行を埋め込む設計が、最も負担の少ない継続方法です。万一の食品事故・リコール時には、その記録の質が会社を守る証跡になります。

引用元

「うちの HACCP 記録、もう少しラクに続ける方法はないか」段階のご相談を歓迎しています

最初の 60〜90 分のヒアリングから、整理メモと画面ラフ・松竹梅プランのお渡しまで、費用は発生しません。
「監査前に記録を慌てて埋めることがある」「専用ソフトを入れたが続かなかった」段階で構いません。

30 分・無料で相談する 先に 3 分でセルフ診断 →

記事一覧へ戻る